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茶葉蛋就愛挑整顆煮到咖啡色，覺得比較入味，但這個賣到連觀光景點都變著名小吃的茶葉蛋，煮越久，營養價值可會掉越多，國泰醫院營養師張斯蘭說，植物鹼的關係，它影響到蛋白質有一點點的變性，所以消化來講，會比較不好吸收，滷得越久蛋白質變性，營養較不好。

雖然吃起來比較入味，但蛋白質變少，營養價值就降低；吃蛋有學問，烹調方式也有差，不管是煮成散狀的炒蛋，還是煎成完整的荷包蛋，少不了要用到油，吃起來口感有差，也影響到健康，張斯蘭表示，它油脂量要多一點，吃起來口感會更好，所以熱量相對會比較高。

以油量攝取來看，炒蛋會比荷包蛋還要油，三高患者就要適量吃；皮蛋蛋白質少，營養價值相對低，另外，還有不少人在吃粥喜歡配的鹹蛋，也要小心鈉含量，一天頂多吃半顆；張斯蘭提醒，鹹蛋含鹽量是比較高的，所以三高疾病患者，要注意一下。

半生不熟的溫泉蛋，口感滑嫩，但蛋白沒熟，小心會害頂上無毛，張斯蘭說，蛋白裡面有種物質，會破壞身體一種叫做生物素的營養素，生物素若被破壞，身體缺乏時，第一個會造成白髮問題，第二個會掉髮。

比較起來，越簡單的烹調，越能留住營養價值，所以水煮蛋勝於荷包蛋，煮熟的蛋比生蛋還健康，不過蛋也別吃太多，成人一天頂多吃一顆，高血壓、高血脂的人更得忌口，兩天一顆蛋比較健康。

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